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le boeuf bourguignon par Yves Camdeborde

INGREDIENTS :

(Pour 6 personnes) 

• - 1,5kg de bœuf à braiser (jumeau, collier, macreuse)
• - 1 pièce d'oignon
• - 2 pièces de carotte
• - 150g de poitrine de porc
• - 150g de petits champignons de Paris
• - 150g d'oignons grelots
• - 30g de farine de blé
• - sel fin, poivre du moulin
• - 10g de sucre semoule
• - 50g de beurre doux
• - 1 bouquet garni
• - 50cl de vin rouge corsé
• - 50cl de fond de veau
• - 10cl d'huile de tournesol
• - 1 branche de céleri
• - 1 grosse pincée de gingembre
• - 1 grosse pincée de paprika
• - 1 grosse pincée de noix de muscade
• -  zestes d'orange
• - 10g de chocolat noir à 70%
• - 200g de tomates pelées

PRÉPARATION :

• - Dégraisser et tailler en cubes de 5x5cm le bœuf. Tailler en grosse mirepoix (dés de 2,5x2,5cm) les carottes et les oignons.
  
• - Faire le bouquet garni. Dans 1 récipient, mettre la viande, les dés de carotte et d'oignon, les zestes d'orange et le bouquet garni; mouiller avec le vin rouge à hauteur. Laisser mariner pendant plusieurs heures.

• - Préparer la garniture : éplucher les oignons grelots, les mettre dans une casserole et mouiller à mi-hauteur avec de l'eau. Ajouter le beurre, le sucre et 1 pincée de sel. Recouvrir la casserole de papier sulfurisé, y faire un trou au centre puis faire cuire doucement tout en contrôlant la cuisson jusqu'à la coloration souhaitée (brun ambré).
  
• - Tailler la poitrine en lardons, les mettre dans une casserole avec de l'eau froide puis porter jusqu'à ébullition en écumant pendant la cuisson. A ébullition, les retirer.
  
• - Laver les champignons, les escaloper en 3 dans le sens de la longueur, les réserver.
  
• - Pendant la préparation des champignons, mettre à chauffer de l'huile dans 1 poêle (huile très chaude) et faire colorer les lardons. Les retirer à l'aide d'une écumoire puis mettre à cuire les champignons dans la même poêle.
   
• - Retirer de la marinade la viande dans une passoire puis la sécher. Mettre la marinade dans une casserole et amener à ébullition.
  
• - Faire rissoler les morceaux de bœuf dans une cocotte sur toutes les faces. Arrivés à coloration, ajouter la garniture aromatique (mirepoix de carotte et oignons,), la faire revenir avec les morceaux de viande puis assaisonner avec sel et poivre, dégraisser et singer (mettre de la farine pour la liaison).
  
• - Mouiller avec la marinade, le fond de veau, la branche de céleri et les tomates pelées. Porter à ébullition puis couvrir la cocotte et mettre au four (thermostat 180°C) pendant 2h. Durant la cuisson, remuer plusieurs fois avec une spatule.
   
• - Retirer les morceaux de viande.
  
• - Passer au chinois la sauce. La mettre à chauffer dans une casserole avec le gingembre, le paprika, la noix de muscade et le chocolat. Laisser cuire doucement puis ajouter la viande et la garniture (oignons grelots, lardons et champignons). Rectifier l'assaisonnement.
  
• - Dresser dans un plat de service